Bor és gasztronómia a rendszerváltás után

Mihez hasonlíthatjuk az utóbbi 30 év gasztronómiai trendjeit, kinek mi az, ami klasszikus, ami megszokott és standard? Minden generációnak más emlékei vannak, a gyerekkor ízei, a nagyszülők öröksége és a tájegység ahol felnőtt és a saját tapasztalatok alapvetően befolyásolják ezeket érzéseket.

A XIX. századi Magyarországon a polgárosodás korában a szokássá vált étteremlátogatások alkalmával már borlapról is tudtak a vendégek megfelelő italt választani a fogásokhoz.  Sajnos a háború után hazánkban az étkezés és a borfogyasztás kultúrája is gyökeresen megváltozott,  csupán 50 év elteltével, a rendszerváltás után kezdtek feléledni a ezek a hagyományok és indult útjára a borfogyasztás újra felfedezése. Ekkor kezdtek el visszanyúlni a háború előtti receptekhez, módszerekhez, ezzel párhuzamosan kapcsolódni a haladó irányzatokhoz, illetve az aktuális divathoz.

Családi hagyományok – ’80-as évek

A 80-as években úgy nőttünk fel Hegyalján, hogy a kertben szinte minden zöldség és gyümölcs megtermett, a hús, a tojás nem csak  a boltból de a tanyáról származhatott. A szerencsi cukorgyári óvodában finom és változatos volt az ebéd, és az általános iskolában is kiválóan főztek mind a Hunyadi, mind a Bocskai Gimnázium menzáján. Önálló háztartást vezetve felnőttként, Budapesten realizáltuk, hogy milyen természetesen könnyen jutottunk hozzá éveken át a jó alapanyagokhoz és a belőlük készült változatos és finom ételekhez, és ez nincs így mindenhol.

Bár mindig volt szőlőnk,  gyerekként a tokajiról vagy más akkor divatos borról (pl. Egri bikavér) az ünnepi alkalmakkor ajándékba adott-kapott borospalackok jutnak eszembe, de nem tudnám felidézni, hogy az ebédhez vagy a vacsorához bárki tudatosan párosította volna az italokat, a nagy kedvenc amúgy is a sör volt.

A vad 90-es évek

A 90-es éves középiskolai menzája (oh , Mudrány András étkezde!) persze igazi mélyrepülés volt gasztronómiai és mindenféle szempontból a gyerekkor ételei után,  diákként a bor természetesen még a bulik kelléke volt, nem a finom ebédek,  vacsorák kifinomult kiegészítője – ez valószínűleg ma sincs másként a gimisek vagy az egyetemisták körében.

A budapesti KVIF-en (Kereskedelmi Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskola) persze megtanultuk a kötelező borvidékeket és hogy hogyan készül a tokaji aszú, de az egyetlen konkrét italokhoz kapcsolódó ajánlás a már akkor is retronak számító Puszta koktélvolt, ami tokaji szamorodniból, barackpálinkából és koktélmeggyből állt – ezt javasolták hivatalosan welcome drinkként rendezvényekhez. Az ételkészítésben hamarabb megjelentek a haladóbb trendek az alapanyagok és technológiák kapcsán, de a borok kapcsán még jópár évet kellett várni, amíg akár egy sommelier tanfolyamot indítottak volna a hivatalos képzésben.

A vendéglátóipari főiskolai évek meghatározó élménye volt, amikor 3 hónapos szakmai gyakorlatomat töltöttem Ile de Ré szigetén Franciaországban, egy Michelin csillagos séf éttermében.  Ezen a fantasztikus helyen nem csak a regionális konyhaművészettel és méltán híres francia cukrászattal ismerkedtem meg, hanem a legfontosabb francia borvidékekkel és a francia italfogyasztási szokásokkal is. Az óceánparti étteremben az ebédmenühöz is szívesen fogyasztottak kisebb kiszerelésű palackban bort, a fehérborhoz járt a jegesvödör, és életre szóló élmény volt a Veuve pezsgőt megkóstolni 1998-ban. Charente-Maritime régió különleges bora a Pineau de Charante , amely egy cognac-kal megerősített fortified wine. Ez a különleges bor nekem akkor nagyon ízlett, de Magyarországon ugyanolyan értetlenül álltak előtte, mint a franciák az ajándékba vitt magyar pirospaprika előtt…: nem az ő ízlésük, nem tudtak vele mit kezdeni, ha nekem ízlik, egyem meg én, igyam meg én :)

 Világkonyha és bloggerforradalom 2000- 2010

Pár év múltán,  immár a telco és IT szektorban  dolgozó fiatal felnőttként azt tapasztaltam, hogy a világkonyhával ismerkedés  elkezdődött Magyaroszágon is.  Ahogy kinyílt a világ, többen vállaltak külföldön munkát, és az itt megtelepedő multik is hozták a külföldi kollégákat magyar leányvállalatokhoz,  az éttermekben  is érezni lehetett a kulturális nyitást. Ahogy  az akkor mindenki által nézett TV csatornákra berobbant Jamie Oliver, Nigella és Floyd,  úgy fedeztük fel mi is nagy lelkesedéssel, milyen az új , ismeretlen ízvilágú fogásokat kipróbálni és hozzá illő finom borokat választani.

Nem ment persze egyről a kettőre, hiszen a borválaszték is teljesen más volt a 2000-es évek elején, de a multikulti életmód és a borfogyasztás is egyre divatosabb lett. Majdnem 10 évnek kellett eltelnie, amíg jött a nagy alapanyag és gasztro forradalom, ami eltartott kisujjal és tüzes vassal próbálta elüldözni a egyszerre a vegetát, a kirántott húst és a tablettás borokat és megszerettetni a helyi alapanyagokat és tiszta ízeket: egy másféle  igényességet az elmúlt 40 évhez képest.

A magyar gasztronómiát szerencsére nem csupán a fine dining felől közelítve próbálták irányba terelni, hanem trendi lett a főzés, és az erről szóló blogolás sok érdeklődőtt megszólított. Ekkor éledt újra a magyar minőségi borászat, a tömeges ültetvénykivágások után számos borász alapította meg saját vállakozását, ahol ma már ezen borászok gyerekei is dolgoznak. Divat lett céges ajándékként is a bor, akár üzleti partnereknek, akár dolgozóknak, megjelentek a delikatesz üzletek is, ahol a sonka, sajt, csokoládé csemegékhez bort is ajánlottak.

Ebben az időszakban voltam GYES-en, és mivel volt időm inspirálódni, faltam a blogbejegyzéseket Bodrogi Fűszeres Esztertől,  Péter Annától és Hódos Hajnitól Malackarajtól, vásároltuk a Stahl szakácskönyveket és a TV Paprika magazint Winkler Róbert technológiai rovatával. Havas Dóra, Mautner Zsófia, Világevő Jókúti András pedig ontották a beszámolókat, recepteket, műsorokat, tippeket.

Bor és gasztronómia – 2011 – 2020

A bor és gasztronómia magyarországi nagy újjászületésének alighanem óriási lendületet adott, hogy olyan vendégfogadással tudtak készülni a borászatok  Villányban, majd a Balatonnál,  amely sok céges rendezvényt vonzott.  A borvidéken egy kellemes hétvégét eltöltött céges vendégek később privátban is vásároltak az ott kóstolt finom borokból a helyszínen, és baráti társasággal is szívesen visszatértek.

2014 környékén megjelent a DiVino franchise borbár hálózat, ami a fiatalabb generációval is megismertette a jó borokat.

Ahogy én emlékszem, a 2010-es évek környékén kezdődött a nagy gasztro fesztiválok, a street food,  majd pedig a borfesztiválok hőskora – szépen kiegészítve egymást, hiszen ahol főztek, kellett a finom innivaló, a borokhoz pedig illett a helyi sajt, vagy a kitelepült éttermek kínálata. A budapesti rendezvényeken kívül, a regionális borfesztiválok is nagyot mentek , a gyerekbetegségeket kinőve, egyre jobb lett a szervezés és mindenki megtalálta a hozzá legjobban illő eseményt. A fesztiválokra látogatók kipróbálhatták a legújabb ételeket, ízletes borokat és kiegészítő program is akadt a zenét, művészetet vagy a kültéri programokat kedvelőknek.

A finom borok fogyasztása része lett a mindennapoknak, az egyre kiválóbb magyar pincészetek mellett meg kell említeni a Bortásaság és a Borháló üzletek edukációs szerepét a népszerűsítésben, nem beszélve a Borkollégiumról. A borászok mellett dr. Mészáros Gabriella és Herczeg Ágnes  borszakértők voltak, akik munkáit mindenki tanulmányozta, aki  elkezdett érdeklődni a borok és ételek párosítása iránt,  kiváló kiadványokat köszönhetünk nekik!

A bloggerek a TV képernyőre, majd a YouTubera költöztek, a Vacsoracsata és a séfek versenye pedig továbbra is lázban tartott sok-sok nézőt. Az organikus alapanyagok, a saját fűszer vagy konyhakert már nem divatként szerepelt a köztudatban, hanem Budapesten is sokan csatlakoztak a közösségi kertekhez, a főzéshez az alapanyagokat pedig a piacról, vagy a termelőtől kezdték el egyre többen beszerezni, a borfogyasztás és borválasztás az étkezéshez pedig beépült az ünnepekbe és mindennapokba. Divatosak lettek  az otthoni tematikus baráti vacsorák, ahol a vendéglátók főztek, és már borokat is választottak az adott menühöz.

2020 – megfordult a világ

2020-ban aztán persze megfordult a világ.  A hobbi péksüteményen túl sokan most készítettük el először egyedül a húsvéti sonkát és kalácsot, majd a hagyományos karácsonyi ételeket is, a bort pedig legtöbbször online rendeljük, nem helyben vásároljuk… Tavaly az is berendezte a balkont és paradicsomot nevelt rajta, esetleg konyhakertet varázsolt a belső udvaron vagy a kertben, akitől eddig nagyon távolt állt ez a tevékenység. Mi Rátkán szerencsések voltunk, hiszen a szőlőhegyen a dűlök között  nem kellett tartani a kiránduló tömegektől, és mivel az ilyenkor biztonságos távolságot mind a szüret, mind a metszés alkalmával tartani tudjuk, idén több barátunk és családtagunk is megismerkedhetett a szőlőtermesztés és a borkészítés folyamataival. Az újfajta életmód nem csak elvett, de sokat is adott: mivel elkészült az Istenhegyi  vendégház felújítása, most sokkal több időt tudtunk mi is a borászattal tölteni és lelassulva felfedezni a környék természeti és épített szépségeit.

Mindezek mellett nagyon várjuk, hogy újra együtt ülhessünk a helyi rendezvényeken, a hegyaljai éttermek teraszán vagy a rátkai vendégházban a  családdal, baráti társasággal  és újra találkozzunk és kóstoljuk és kóstoltassuk a finom borokat és az szezonális ételeket a mádi, rátkai vagy a tállyai fesztiválokon is!

Bodnár Krisztina

Gasztronómiai kiadványok 2000- 2020